Káva sa pre mnohých z nás stala samozrejmosťou. Keď sa minie, namierime si to do najbližšieho obchodu. Viete, čím všetkým káva prechádza, kým sa dostane až k nám? Jej cesta od malého semienka po pražené kávové zrno je dosť náročná. Pestovanie kávy vyžaduje veľa času a energie. Od dnes sa na každú šálku kávy budete pozerať inak. Neveríte?
Telenovela vás o pestovaní kávy veľa naučí. Alebo aj nie
Kávovník je ovocný strom a patrí do čeľade marenovitých rastlín. Je stále zelený. Nie ker. Mala som telenovelu Keď budeš moja pozerať lepšie. Pestovanie kávy by som mala v malíčku. Strihá sa do úrovne kríka, aby sa za kávovými čerešňami nemuseli zberači tak naťahovať a aby mu ostalo viac energie na vytvorenie správnej kávovej chute. Plod kávovníka je kávová čerešňa. Ani toto som nevedela.
Ako to s kávou vlastne je?
Káva sa na komerčné účely pestuje už od 15. storočia. Kávovník arabský pochádza z Etiópie. Kávové stromy tu rástli voľne v prírode, ale obyvatelia si dali záležať na tom, aby sa semienko kávy, z ktorého vyrastie strom, mimo ich územia nedostalo. Pred tým, ako kávu vyviezli, ju uvarili alebo poriadne vysušili. Márna snaha. Káva sa postupne dostala do celého sveta a dnes sa pestuje všade, kde na to má vyhovujúce podmienky.
Pestovanie kávy sa najviac oplatí pri rovníku. Pestuje sa vo viac ako 70 krajinách sveta a odborníci na rastliny, tzv. botanici tvrdia, že existuje okolo 130 druhov kávy. Nie je to len Arabica a Robusta, aj keď sa pestujú najčastejšie. Iný zdroj uvádza, že kávu pestujú len v 53 krajinách, ktoré jej ročne vypestujú 7,8 až 8 miliónov ton. Vyber si! Vypestovanej kávy je to v každom prípade dosť, nie?
Bude vás zaujímať: Spánok a káva. Že nie?
Ako rastie káva?
Kým vám kávovník prinesie prvú úrodu, prejde aj 5 rokov. Je to beh na dlhú trať. Jeho kvety sú biele a voňajú ako jazmín. Listy vyrastajú vždy v páre a majú zelenú voskovú farbu. Kávovníková čerešňa postupne tmavne. Najlepšie čerešne pozbierate vo vyššej nadmorskej výške a v tieni. V každej čerešni sa skrývajú dve zelené zrnká kávy. Šupka čerešne je hrubá a horká. Dužina, ktorá chráni zrná je mäkká a sladká. Podobá sa hroznu. To nie je všetko. Kávové zrno je poklad. Ešte ho musíte zbaviť struku a pektínovej šupky. To je zabezpečenie, čo poviete?
Pestovanie kávy nie je stále rovnaké
Arabice sa sa dobre darí vo výške 900 – 2000 m.n.m, Robuste do 900 m.n.m. Chuť kávy ovplyvňuje aj kvalita pôdy a klíma. Káva Arabica od zakvitnutia zreje 6 až 8 mesiacov, Robusta 9 až 11, ale sú aj odrody, ktorým to trvá až 14 mesiacov.
Káva Robusta je podľa odborníkov menej kvalitná a lacnejšia. Jej chuť je horká a najviac sa využíva pri výrobe kávových zmesí a instantnej kávy. Najviac Robusty ročne vyprodukuje Vietnam (až polovicu celkovej produkcie). Tiež ste si mysleli, že Kolumbia? Arabica je jemnejšia a kvalitnejšia. Má jemne kyselkavú chuť a v porovnaní s Robustou 3 krát menej kofeínu. Viete, kto je jej najväčším producentom? Hádajte! Brazília.
Zalejte si kávu a otvorte dobrú knihu. Skúste Na brehu Rio Piedra som si sadla a plakala
Kedy a ako sa káva zbiera?
Káva väčšinou prinesie len jednu úrodu za rok, ale sú krajiny, v ktorých pozbierate úrodu aj dva krát. V Kolumbii a Keni je to možné. Zber vedľajšej úrody trvá dlhšie, lebo čerešne nedozrievajú naraz. Pestovanie kávy a zber úrody dva krát za rok za to stojí.
Najvyššiu úrodu kávy pozbierate z kávovníka po cca 8 rokoch. Ak sa o ne dobre staráte, bohatú úrodu vám odovzdajú do 20 rokov svojho rastu. Potom začne produktivita stromu klesať. Takto to funguje za ideálnych podmienok. Dobrá pôda plná humusu a dusičnanov, dostatok vlhka a dažďa a veľa tepla (pri teplote pod 15°C sa káve dariť nebude). V mraze a teple z kávovníkov žiadnu úrodu nepozbierate. Káva sa s nimi nekamaráti. Na škodcov si tiež teba dávať pozor. Plesne sa rýchlo šíria a je náročné sa ich zbaviť. Jediným východiskom je často vypálenie celej plantáže.
Kvalitná káva sa zbiera ručne. Pre istotu. Zberači v tomto prípade odtrhnú len naozaj dozretú čerešňu. Tie potom smerujú do cca 60 litrových vriec a posielajú sa na ďalšie spracovanie. Tento spôsob je finančne veľmi náročný. Zohnať zberačov, postarať sa o nich a ešte im aj zaplatiť, sa mnohým farmárom nepozdáva.
Existuje aj rýchlejší zber. Česanie. Zbierajú sa všetky čerešne. Dozreté aj nedozretá. Stupeň zrelosti nerozhoduje. Káva je preto menej kvalitná, ale aj lacnejšia. Pod kávovníky sa rozprestrú plachty a plody sa z nich jednoducho strasú. Z plachiet putujú priamo do pripravených vriec. Kontrola bobúľ prichádza na rad neskôr. Takýto zber sa častejšie využíva pri Robuste, ale stretnete sa s ním aj pri Arabice, ktorá sa spracúva v suchom stave.
Kávové semená treba po zbere z dužiny vyslobodiť, aby sa mohli ďalej spracovať. Káva sa spracúva naturálne (tradične), je to suché spracovanie. Kávové plody sa sušia na slnku, na veľkých betónových alebo tehlových terasách. Jednou z možností sušenia sú aj tzv. africké postele, rohože natiahnuté na koloch tak, aby mali kávové čerešne dostatok slnka. Na sušenie majú plody vyhradené cca 4 týždne. Neležia len tak, bez pohnutia. Občas ich treba poprehadzovať. Aby sa slnko ku každej čerešni dostalo. Na komerčných farmách sa používajú sušičky. Na prvom mieste je tu rýchlosť.
Pri mokrej metóde sa káva umýva. Chuťový profil takto spracovanej kávy je vraj najkvalitnejší. Káva má výraznú ovocnú chuť, je mierne kyselkavá a pôsobí sviežo.
V teplých krajoch s dobrými poveternostnými podmienkami si môžu dovoliť sušiť kávové zrnká hneď po zbere. Je to dosť riskantná záležitosť, lebo pri nedostatku slnka nastupuje proces kvasenia, ktorý kávu znehodnotí. Všetku. Chuť kávy medového spracovania (tak sa volá), za ten risk stojí.
Zelená káva. Ale prečo?
Vysušené kávové plody zbavené všetkých vonkajších obalov poznáme pod názvom zelená káva. To preto, že neupražené zrná majú zelenkastý nádych. Tieto zrná neodchádzajú do pražiarne hneď. Ešte ich triedia. Poškodené zvlášť, zlú kávu predsa nechceme. Veľké zrná do jedného vreca, stredné do druhého, malé do tretieho. Aby bolo praženie rovnomerné. Popoluška by hneď vedela, ako na to. Niekedy sa zrná leštia. Aby neboli len chutné, ale aj krásne.
Suchými zelenými zrnami to nekončí
Káva je pripravená na prevoz do pražiarne. To ale neznamená, že sa starostlivosť o ňu končí. Kyslík, vlhkosť a silné svetlo ju môžu ľahko znehodnotiť. Prepravu netreba podceňovať. Praženie kávy je náročný a dlhodobý proces. Treba mu venovať veľa času a pozornosti. Praženiu kávy sme sa tu už bližšie venovali. Viac sa dozviete v článku Praženie kávy zmení zelené bobule na hnedé.
Pražené kávové zrná sa zabalia do vzduchotesných vreciek s aróma ventilom, aby si čerstvosť uchovala čo najdlhšie. Takto pripravenú ju nájdete na pultoch obchodov. Najlepšie chutí čerstvo zomletá. Mlynček na kávu nepatrí medzi základné elektrické vybavenie domácnosti, ale to káve vôbec neprekáža. V ponuke je aj zomletá.
Chcete o káve vedieť viac? Článok História kávy vám o nej čo to prezradí.