Práve ste si zaliali kávu, jej vôňa sa šíri celým domom a neviete sa dočkať, kedy si dáte prvý dúšok. Len vy a vaša káva. Väčšiu pohodičku si nedokážete predstaviť. Viete o tom, že surová káva je úplne bez chuti? Keby pred podávaním neprešla pražením, pravdepodobne by nám tak nechutila. Prezradíme vám, ako prebieha praženie vašej obľúbenej kávy.
Zázrak menom pražička kávy
Pri pražení dochádza k reakciám, ktoré majú na svedomí jej vôňu a chuť. Zelené kávové bôby sa pražením menia na zrná, ktoré tak dobre poznáme. Celý proces prebieha v stroji na praženie kávy. Väčšinou ide o bubnové pražičky, ktoré fungujú na princípe konvencie (teplo sa odovzdá dotykom zrna o steny bubna) a kondukcie (teplo odvádza teplý vzduch prúdiaci medzi zrnami).
Ako praženie kávy prebieha?
Vo vnútri perforovaného bubna sú lopatky napojené na motor. Asi 10 cm pod bubnom sú plynové horáky, ktorých intenzitu ovláda pražiar. Bubon je vybavený odsávaním, ktoré odvádza horúci vzduch počas praženia. Bubon sa počas praženia točí (asi 50 krát/min). Praženie ukončíte, keď dosiahnete presne taký odtieň hnedej kávy, aký chcete.
Teraz rýchlo kávu schladiť, aby praženie nepokračovalo a kávu ste nespálili. S chladením vám pomôže chladiaci bubon, ktorý je súčasťou pražičky. Má dve ramená, ktoré sa otáčajú, premiešavajú horúce kávové so studeným vzduchom a perforovaný bubon odsáva vzduch. Vychladenie kávových zŕn nemá trvať viac ako 5 minút. Chladenie pražiar zapína skôr, ako ukončí proces praženia, aby všetko na seba pekne nadväzovalo a káve nič nechýbalo.
Počas praženia sa nemení len farba kávových zŕn. Mení sa aj ich veľkosť. Pražené kávové zrno je aj o polovicu väčšie, ako zrno v surovom stave, ale o 15% ľahšie. V ich vnútri dochádza k chemickým reakciám, ktoré pracujú na jej neodolateľnej aróme a chuti. Celý proces je taký citlivý, že aj malá chybička dokáže poslať celú dávku kávy do smetí. Keď chcete, aby vám z bubna vyšla naozaj kvalitná káva, musíte mať dobrého, ostražitého a veľmi pozorného pražiara.
- surové zrná nasypte do bubna, ktorý je vyhriaty na 180 °C
- po nasypaní surovej kávy teplota v bubne klesne na 75 °C. Kávové zrná ju pomaly pohltia. Tento proces sa nazýva „drop“ (pád). Horáky v tomto kroku vypnite, aby neovplyvnili vyrovnávanie teploty zrna
- zapnite horáky, aby sa teplota zrna postupne zvýšila, proces turn (otáčanie) práve začína a potrvá približne 2 minúty
- prichádza sušenie. Teplota sa rýchlo vyšplhá nad 100 °C, vlhkosť sa zo zrna odparí a káva sa suší. Zrná potrebujú veľa tepla. Bez neho káva vo vnútri ostane vlhká a surová a o chuti a vôni, na ktorú ste zvyknutí môžete pri zle vysušenej káve len snívať. Maximálne teplota zrna je v tejto fáze 150 °C a vonia ako seno
- počuli ste o Maillardovej reakcii? Nestretávame sa s ňou len pri pražení kávy. Začínajú sa tvoriť aromatické látky a káva vylučuje sladkú vôňu. Zrná žltnú a pri 170 °C nastupuje karamelizácia, zrná naberajú hnedú farbu a postupne sa odlupuje šupinka, ktorá chráni surové zrno. Pražiar musí odsávanie zapnúť včas, aby oddelené šupinky nezačali horieť a dymiť a káva sa tým nepokazila. Teplota tu dosahuje až 190 °C
- nie, nie sú to pukance. Káva sa zohriala na 190 až 200 °C a začína prvý krát pukať. Zo zŕn sa uvoľňujú aromatické látky a vôňa kávy je v tomto štádiu najsilnejšia. Toto pukanie spôsobuje množstvo pary a CO2, ktoré sa skryli v zrnách a sušenie až k ním nepreniklo. Zrno praskne a zväčší svoj objem
- teraz nastupuje pražiar a jeho odborné oko privádza kávové zrná do dokonalosti. Laikovi sa môže zdať, že kávovým zrnám už nič nechýba, ale pražiar vie svoje. Odtieň ešte nie je taký, ako treba. Jeho vývojová fáza trvá minimálne 15 % času od začiatku 1. pukania. Dobrý pražiar vie, že každú fázu praženia kávy musí poriadne sledovať, aby si to vypočítal a praženie včas ukončil. K väčšiemu zrnu a nižšej kyslosti sa dopracujete, keď túto fázu natiahnete na 25 % času od 1. pukania. S chuťou kávy experimentujte, až keď budete mať praženie v malíčku. Vývojová fáza musí byť. Inak sa k lahodnej chuti kávy nedopracujete
- rozhodli ste sa praženie neukončiť a presúvate sa do fázy s názvom pukanie č. 2? Pozor na to. V tomto štádiu už dochádza k väčšiemu úniku CO2 a olejov a kávu môže úplne zničiť. Karamelizácia pokračuje ďalej a keď ju včas nezastavíte, po lahodnej chuti a vôni kávy vám ostane len aróma spálenej gumy a káva je ťažká a horká. Kávové zrná sú iné už na pohľad. V tomto kroku dochádza k chemickému procesu (pyrolýza). Ide o degradáciu tukov a karbohydrátov a vytváranie delikátnych olejov a uvoľňovaniu plynových látok. Po tomto kroku treba kávu rýchlo ochladiť, aby neprišla o všetky éterické oleje
Zdroj: youtube.com/Peter Magula
Svetlá alebo tmavá? Ktorá vám chutí viac?
Zle upražená káva neexistuje. Niekomu viac chutí svetlá, inému tmavá. Vy viete, ktorá káva je podľa vás tá najlepšia. Chuť kávy neovplyvňuje len praženie, ale aj kvalita kávy, druh a odroda. Praženie má za úlohu z kávových zŕn vyťažiť maximum.
Rozdelenie kávy podľa stupňa praženia
Jednotlivé fázy praženia ovplyvňujú chuť, vôňu a farbu kávy. Na prvý pohľad vieme rozlíšiť len farbu, preto je pri rozdelení smerodajná.
Cinnamon
Vývojová fáza praženia je v tomto prípade vynechaná a praženie končí hneď na začiatku prvého pukania. Káva je svetlá, veľmi kyslá a jej telo je slabé.
City
Praženie sa tu končí tesne po prvom pukaní. Takto pražená káva je vhodná na filter. Je sladká, má silnú ovocnú kyslosť a slabšie telo.
City +
Káva je už na pohľad tmavšia, pretože karamelizácia pri pražení trvá dlhšie. Telo zrna je mohutnejšie a kyslosť kávy je slabšia. Vyvážená a sladká káva je vhodná na filter, ale ani espresso nepokazi.
Full City
Praženie končí pred druhým pukaním, ale tu už mohlo dôjsť uvoľneniu kávových olejov a vzniku malých olejových škvŕn. Telo kávy je stredne silné a acidita je minimálna. Káva zanecháva orieškovú, karamelovú alebo čokoládovú chuť a bežní konzumenti po nej siahajú najčastejšie.
French
Po karamelizácii zrna nastupuje uhoľnatenie (karbonizácia). Praženie končí až druhým pukaním a zrná sú olejnaté a mastné. Telo zrna je mohutné a v popredí je výrazná horká chuť, ale je otázne, či sa dá hovoriť ešte o chuti kávy. Tmavšia káva nie je silnejšia. Práve naopak. Zuhoľnatená káva kofeín stráca.
Stupeň praženia ovplyvňuje výslednú chuť vašej obľúbenej kávy. Čím vyšší stupeň praženia káve doprajete, tým bude horkejšia.
Praženie skončené, poďme baliť
Čerstvo upražená káva si potrebuje oddýchnuť. Do sáčkov ju hneď nebaľte. Mohlo by ju to pokaziť a to by bola škoda. Uložte ju do suchej a tmavej miestnosti s minimálnym prísunom vzduchu a 3 – 4 dni ju nechajte len tak ležať.
Takto pripravená káva sa najčastejšie balí do viacvrstvových sáčkov s ventilom. Po otvorení ju nechajte v pôvodnom obale a skryte na tmavé a dlhé miesto. Chcete, aby sa jej aromatická chuť a vôňa udržala čo najdlhšie, či nie?
Športujete? Kofeín vám pomôže. Viac sa dozviete v článku Kofeín a jeho úloha v živote športovca.